แนวกินถิ่นอีสาน: ดิบ สุข ทุกข์ พอเพียง

ติ๊ก แสนบุญ คณะศิลปประยุกต์และสถาปัตยกรรมศาสตร์

อาหารการกิน เป็น ความต้องการและความจำเป็นพื้นฐานของมนุษย์ทุกหมู่เหล่า เพื่อที่จักมีชีวิตอยู่รอด และในวิถีสังคมปัจจุบันอัตลักษณ์อย่างหนึ่งของลักษณะร่วมทางวัฒนธรรมลาวชาวอีสาน โดยเฉพาะที่เกี่ยวเนื่องกับปากท้องของกิน ที่มีวัฒนธรรมการกินข้าวเหนียวเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญ ซึ่งในด้านประวัติศาสตร์โบราณคดีถือเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมือง ของผู้คนในแถบนี้ทั้งหมด ในยุคก่อนการรับพระพุทธศาสนาจากอินเดียอายุกว่า ๕,000 ปี ดังวลีที่อาจารย์ สุจิตต์ วงษ์เทศ ได้กล่าวถึง วัฒนธรรมการกินข้าวเหนียว ในมิติความหมายแห่ง ฐานันดรทางสังคม ว่า ข้าวเจ้าเป็นข้าวของเจ้า ส่วน ข้าวเหนียวเป็นข้าวของไพร่ โดยมีหลักฐานร่องรอยอธิบายว่า ข้าวเหนียวเป็นพันธุ์ข้าวพื้นเมืองของภูมิภาคสุวรรณภูมิ ที่มีมาแต่เก่าก่อนโดยคนทุกเผ่าพันธุ์ในแถบถิ่นนี้ล้วนแล้วแต่ กิน ข้าวป่า มาก่อน ซึ่งเป็น ตระกูลข้าวเหนียว โดยพบหลักฐานเป็นแกลบข้าวเหนียวอยู่ในแผ่นอิฐตามศาสนสถานยุคทวารวดีทั่วทั้งประเทศไทย รวมทั้งที่ราบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาตั้งแต่สุโขทัย นครปฐม ลงไปถึงนครศรีธรรมราช แสดงว่าที่อยู่ในดินแดนนี้ล้วน กินข้าวเหนียว เป็นอาหารหลักตั้งแต่เหนือจรดใต้ ดังนั้นพื้นฐานการกินข้าวแต่ดั้งเดิมของผู้คนในตระกูลไทย-ลาวคือ ข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง มาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ก่อนสมัยทวารวดี แม้ในสมัยทวารวดี ก็ยังกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นอาหารหลักอยู่เป็นส่วนมากและในสมัยทวารวดีนี้เองเริ่มมีหลักฐานชัดเจนเกี่ยวกับข้าวเจ้า จนต่อมาภายหลัง ข้าวเจ้าก็แพร่หลายในภาคกลางและภาคใต้ มากกว่าข้าวเหนียว เพราะ ดินแดนเหล่านี้อยู่ใกล้ทะเล มีการติดต่อค้าขายและสังสรรค์กับชาวต่างชาติอยู่เสมอๆ มากกว่าผู้คนในดินแดนภาคอื่นๆที่อยู่ภายในตอนบน

            รวมทั้งความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในการปลูกข้าว ตลอดถึงสภาพภูมิศาสตร์ที่เอื้ออำนวยจึงทำให้ข้าวเจ้าแพร่หลายมากขึ้น การประสมประสานกันทางเผ่าพันธุ์และวัฒนธรรมจากต่างชาติก็น่าจะมีส่วนกระตุ้นให้ ข้าวเจ้ามีอิทธิพลมากกว่าข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่ง ดังกรณีอิทธิพลของ “กับข้าว” ที่รับแบบแผน แกงใส่เครื่องเทศมาแต่ตะวันตก และอินเดียส่วนประเภทแกงจืดน้ำใสๆ ร้อนๆ ผัดๆ มันๆ มาจากจีน ฯลฯ จาก ผลิตภัณฑ์ของใช้งานช่างที่เป็นกระทะเหล็กกับตะหลิวที่เหมาะสมกับกรรมวิธีการปรุงอาหารสำหรับกินกับข้าวเจ้า จนพัฒนาผสมผสานกลายมาเป็น ต้มยำกุ้ง ผัดไทย หรือผัดกระเพรา ที่แพร่หลายอยู่ทั่วไปในฐานะอาหารตามสั่งที่เป็นอัตลักษณ์ของความเป็นไทยฉบับแห่งชาติ(ลุ่มน้ำเจ้าพระยา)ในที่สุด

            ในแง่ทางภาษา คำว่า ข้าว สำเนียงเก่าโบราณเรียกว่า เข้า หรือ เค้า, เข่า และคำว่า จ้าว ในพจนานุกรมล้านนาไทย ฉบับแม่ฟ้าหลวง แปลว่า แห้ง ,หมาด ,ไม่มีน้ำ , เครียด อย่างหน้าเครียด แล้วยังหมายถึง เรียกข้าวที่หุงให้เป็นข้าวสวยโดยไม่แฉะว่า เข้าจ้าว หรือ ข้าวจ้าว ต่อมาภายหลัง เขียนเป็น ข้าวเจ้า ในที่สุดคนทั่วไปก็นิยมกิน ข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียวข้าวนึ่ง ที่สุดก็เหลือไว้แต่เพียงความทรงจำ เช่น ขนมในพิธีกรรมและการเซ่นสรวงบูชา(ผี) บรรพบุรุษเท่านั้น และบางส่วนก็ลืมข้าวเหนียวและข้าวนึ่งไปหมดเรียบร้อยแล้วจนไม่เห็นร่องรอยและไม่อาจยอมรับได้ว่าบรรพบุรุษแต่กาลดึกดำบรรพ์เคยกินข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งเป็นอาหารหลักมาก่อน เพราะสังคมชั้นสูงของชาวสยาม ได้เหยียดข้าวเหนียวหรือข้าวนึ่งลงเป็น “ข้าวไพร่” หรืออาหารของชนชั้นต่ำแล้วโดยราวหลังพ.ศ. ๑๒๐๐ ที่รู้จักในนาม ยุคทวารวดี-ศรีวิชัย ถึงเริ่มกินข้าวเจ้า(เมล็ดเรียว) โดยคนกลุ่มเล็กๆ (โดยเฉพาะกลุ่มชนชั้นนำใน สังคม) หลังจากนั้นค่อยๆ เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ และแพร่ขยายไปทั่วประเทศ (สุจิตต์ , 2551)

แนวกินถิ่นอีสานกับวัฒนธรรมปลาแดก-ปลาร้า คำว่า แดก เป็นคำพื้นเมือง เป็นคำกริยาที่หมายถึงการอัดยัดทิ่มแทงให้แน่น (แต่ถ้าเป็นวิธีการกินหมายถึง ลักษณะการกินที่เกินประมาณไม่น่าดู )เมื่ออยู่ในความหมายของการถนอมอาหารจึงหมายถึง การเอาปลาน้ำจืดมาคลุกเกลือและรำ แล้วใส่ยัดอัดลงในไหให้แน่น เป็นวิธีการถนอมอาหารมาแต่โบราณ ที่เกี่ยวข้องสัมพันธ์กับ พิธีศพที่มีประเพณีเก็บศพให้เน่า เรียก ฝังศพครั้งที่สองเมื่อราว2500ปีมาแล้วพบกระจายทั่วไปทางอีสานรวมถึงสองฝั่งโขง ซึ่งมีแหล่งเกลือสินเธาว์ และมีเครื่องปั้นดินเผ่าเป็นพยาน ขุดพบร่องรอยปลาแดกเก่าแก่ที่บ้านโนนวัดอำเภอโนนสูง ที่โคราช ในบริบทวัฒนธรรมหลวง

           แม้แต่ในราชสำนักกรุงศรีอยุธยาก็นิยม มีหลักฐานว่า สมเด็จพระนารายณ์ฯ พระราชทานของที่ระลึก ให้ราชทูตลาลูแบร์เป็นปลาร้าใส่ไหจำนวนหนึ่งลงเรือกลับฝรั่งเศส ลาลูแบร์บันทึกว่ามีไหปลาร้าแตกในเรือขณะอยู่กลางมหาสมุทร ทำให้เหม็นหึ่งทั้งลำต้องเอาโยนทิ้งทะเล(สุจิตต์2551.) นอกจากนี้ท่านอาจารย์ ศรีศักร วัลลิโภดม ยังมีคำอธิบายว่า ปลาเป็นสิ่งที่หากินไม่ได้ตลอดเวลา จะมีโอกาสจับก็แต่ฤดูน้ำและฤดูน้ำลดเป็นสำคัญ พอถึงฤดูแล้งพื้นดินแห้งแล้งปลาก็ไม่มี จึงต้องหาทางเก็บรักษาไว้ให้กินได้ตลอดทั้งปี โดยเหตุนี้ปลาเล็กปลาน้อยมากมายหลายชนิดที่จับได้นั้นนำมาหมักทำปลาแดกปลาร้าไว้กินได้ตลอดปีจนถึงฤดูน้ำในปีใหม่

 ปลาแดกปลาร้า เป็นผลิตผลแห่งเทคโนโลยีการถนอมอาหาร ในวัฒนธรรมการกินอย่างลาวชาวอีสาน ร่วมสมัยกับ น้ำบูดู ถั่วเน่า กะปิ จนถึงผลพลอยได้จาก ปลาทะเลเน่า คือ น้ำปลาโดยขึ้นอยู่กับวัสดุที่เอามาหมักให้เน่า ถ้ากลุ่มชนอยู่ใกล้ทะเลก็ใช้ปลาทะเล แต่อยู่ไกลก็ใช้ปลาน้ำจืดซึ่งกรรมวิธีดั่งกล่าวอาจารย์สุจิตต์ วงษ์เทศ อธิบายว่า เป็นกระบวนการถนอมอาหารแบบ ทำให้เน่าแล้วอร่อย ทั้งหมดคือพัฒนาการของรากเหง้าวัฒนธรรมการกินอย่างไทยๆลาวๆอีกทั้งในวิถีวัฒนธรรมการกินของคนอีสานจะไม่นิยมกินสัตว์ใหญ่ ยกเว้นในช่วงเทศกาลพิเศษ โดยวิถีปกติจะกินสัตว์เล็กพวกแมลงต่างๆรวมถึงปลานานาชนิดด้วยกรรมวิธี แกง ปิง นึ่ง หรือการหลาม และการ หมก จี่ คั่วธรรมดา และคั่วทรงเครื่อง ทอด ป่น รมควัน ดอง เมี่ยง แจ่ว ลาบ ก้อย และการอ่อมรวมถึงการกินสดๆ และที่จะหลงลืมไม่ได้เลย นั้นคือ ตำส้มหรือตำบักหุ่งหรือตำส้มหมากหุ่งในภาษาถิ่นแม้ในความเป็นจริงในแง่ประวัติศาสตร์ความเป็นมา มะละกอจะเป็นพรรณพืชของวัฒนธรรมภายนอกที่มาจากอเมริกาใต้และเข้ามาในอุษาคเนย์ราวปลายกรุงศรีอยุธยาแล้วเข้าถึงไทยสมัยต้นกรุงเทพฯโดยรับผ่านเมืองมะละกา แล้วเรียกอย่างสำเนียงเสียงคนกรุงเทพฯต่อมาว่ามะละกอ สืบมาและได้แพร่กระจายสู่อีสานในยุคสร้างถนนมิตรภาพ

             โดยเฉพาะกลุ่มอาหารประเภทก้อยมีเครื่องปรุงสำคัญคือหอมสด พริกป่นข้าวคั่ว สะระแหน่ โดยนำมาปรุงเป็นอาหารที่กินกับข้าวเหนียวอย่างเข้ากัน เช่นกะปอมหรือก้อยกิ้งก่า ถือเป็นเมนูชั้นยอดโดยเฉพาะถ้าเป็นกะปอมตัวเมียลือกันว่าแซบหลาย โดยเนื้อที่จะนำมาก้อยมีอยู่หลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นแมงหรือแมลงที่อาศัยอยู่ ในดินในแหล่งน้ำในอากาศตามต้นไม้ เช่นถ้าอยู่ในน้ำก็จำพวกแมงกิชอน แมงหน้าง้ำ แมงกระโซ่ แมงหัวควายแมงดานาตัวเมีย หรือปลาชนิดต่างๆหรือแมงที่อยู่ในดินเช่นแมงจิโปม จิ้งหรีด หรือแมงเม่าที่อยู่ตามจอมปลวกหรือดินโพน แม้แต่แมงมุมหรือบึ้งในภาษาถิ่นก็สามารถนำมาลาบกินได้โดยต้องเป็นบึ้งที่มี10ขาถ้าต่ำกว่า10ขากินไม่ได้เรียก บึ้งม้า มีพิษเป็นอันตราย หรือ แมงกุดจี่หวายกุดจี่เบ้าที่อยู่ตามขี้ควาย ขี้วัว แมงกินูนหม่น และแมงที่อาศัยอยู่ตามต้นไม้ เช่น แมงคาม จักจั่น แมงโหย่งโหย แมงคับ ตั๊กแตน แมงแคง หรือกลุ่มหนอนม้วนใบกล้วย ด้วงตำแย มดแดง ดักแด้ โดยแมงต่างๆพวกนี้สามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารอย่างอื่นๆได้อีกดังที่กล่าวไว้แล้ว ในเบื้องต้น สิ่งที่เป็นเอกลักษณ์แห่งวัฒนธรรมการกินของชาวอีสานที่เห็นได้ชัดคือไม่นิยมใส่กะทิ หรือใช้วิธีการทอด อาหารประเภทต่างๆ ที่มันๆ หรือการใช้เครื่องปรุงเครื่องเทศที่สลับซับซ้อน หากแต่นิยมการ หมก หลาม คั่ว ปิง จี่ ก้อย ลาบ โดยวิถีเดิมจะใช้ เกลือและน้ำปลาแดก แทนการใช้น้ำปลา โดยมีปลาแดกเป็นตัวยืนพื้นคอยเสริมรสชาติความอร่อยอยู่ในทุกรายการเปรียบดั่งผลชูรสดีๆนั้นเอง ปัจจุบันด้วยเหตุปัจจัยต่างๆทางสังคมส่งผลให้มีการปรับเปลี่ยนโดยการผสมผสาน ข้ามวัฒนธรรมการกิน ดั่งที่ปรากฏเอาอาหารพื้นบ้านอีสานไปประยุกต์เข้ากับอาหารอย่างตะวันตกเพื่อรับใช้วิถีสังคมใหม่ เช่น พิซซ่าหน้าแมลง หรือ จะเป็นการสร้างทางเลือกในการกินอย่างรสชาดท้องถิ่นกลายเป็นปลาแดกกระป๋องหรือจะเป็น แมงอบทอดกระป๋องส่งออกขายต่างประเทศ

             โดยจะเห็นได้ว่า แนวกินถิ่นอีสานในอดีต นั้นตั้งอยู่บนพื้นฐานแห่งการพึ่งพาตนเองภายใต้แรงกดดันจากสภาพภูมิประเทศที่แห้งแล้งโดยเฉพาะในช่วงหน้าแล้ง แต่คนอีสานโบราณรวมถึงปัจจุบันก็สามารถเอาตัวรอดได้อย่างแยบคลาย จนเป็นที่เลื่องลือถึงความทรหดอดทนของคนอีสาน โดยมีการปรับตัวเข้าหาธรรมชาติ อย่างอาจอง สมถะ เรียบง่าย แต่งดงามด้วยมายาจริตที่ ซื่อตรง ด้วยจริยธรรมการกินอย่างเพียงพอ และพอเพียงสมควร แก่อัตภาพ ของการกินเพื่ออยู่ ไม่ได้อยู่เพื่อกิน อันสอดคล้องกับวิถีสังคมแบบชาวนา ก่อเกิดเป็นอาหารพื้นถิ่นที่สะท้อนตัวตนคนอีสาน ดั่งเช่น รายการอาหาร ไข่หมกทราย ที่อาศัยไอความร้อนจากแสงแดดที่แผดเผาพื้นดินในการทำให้ไข่สุกได้หรือจะเป็น ไข่ปิ้ง ไข่ข้าว ไข่ตัว หรือแม้แต่ในพื้นที่ห่างไกลแหล่งน้ำ ก็สามารถแก้ไขปัญหาโดย ขอแบ่งปันอาศัยน้ำจากที่อยู่ในกระเพาะของ กบจำศีล พอแก้กระหายได้เป็นแก้ว ทั้งหมดถือเป็นภูมิปัญญาของคนในยุคเก่าก่อนที่ลองผิดลองถูกเพื่อ ที่จะดำรงตนให้อยู่ร่วมกับธรรมชาติที่โหดร้ายในยามแล้ง อย่างอ่อนน้อมถ่อมตน แม้วัฒนธรรมการกินจะดูดิบๆหยาบๆเมื่อเทียบกับวัฒนธรรมการกินของผู้ดีมีการศึกษาในวิถีสังคมเมือง หากแต่ก่อเกิดสุข และทุกข์ คละเค้า อย่างมีดุลยภาพ ตรงต้องกับความเป็นจริงแห่งวิถีพอเพียงอย่างเป็นธรรมชาติที่ปราศจากการเสแสร้งแกล้งทำหรือปรุงแต่งจัดฉาก